Показатели качества варёной колбасы

Качество варёных колбас регламентируется в нормативных документах: стандарты регулируют органолептические и физико-химические показатели; микробиологические факторы и содержание токсичных веществ нормируются в СанПиНах.

К органолептическим показателям ГОСТ Р 52196-2011 на варёные колбасы из мяса относит внешний вид, консистенцию, цвет и вид на разрезе, запах и вкус, форму, размер и вязку батонов. Для варёных колбас из птицы по ГОСТу 31639-2012 требований чуть меньше: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма и размер.

Элементы пищевых продуктов

Органогены – вещества, из которых состоят живые организмы, в том числе, и человеческий. К ним относят те элементы, потребность в которых превышает 200 мг в день. Прежде всего, это кислород, водород, углерод, а также азот (по-научному возможно сокращение CHNO). Из этих органогенов состоят белки, жиры и углеводы. В организме человека 65 % кислорода, 18 % углерода и 10 % водорода; азота намного меньше – около 3 %.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия – товар массового спроса и повседневного употребления. С повышением благосостояния населения уменьшается интерес к традиционным сортам, однако растёт желание попробовать что-то новое и полезное. Поэтому пекарни расширяют ассортимент своей продукции.
Основной классификационный признак хлебобулочных изделий – вид муки. Соответственно, хлеб может быть ржаным, пшеничным или смешанным (ржано-пшеничным или пшенично-ржаным).

Колбасные предпочтения

Исследование Института Аграрного маркетинга (2005 г.) показало, что вегетарианцев среди москвичей мало. Больше всего, они любят колбасу, курятину и сосиски (88-90 % регулярно их употребляют). Больше 60 % москвичей едят ветчину и деликатесы. И всего 24 % признались, что покупают тушёнку.
Если рассматривать отдельно колбасные изделия, то доминируют колбасы и сосиски – их покупают больше 2/3 населения Москвы, деликатесы и ветчины могут себе позволить не больше трети жителей столицы. Безусловным лидером является варёная колбаса (46 %), различные варианты копчёной продукции пользуются меньшей популярностью. Варёным сортам отдают предпочтение и бедные, и богатые, копчёным – средний класс.