Качество варёных колбас регламентируется в нормативных
документах: стандарты регулируют органолептические и физико-химические показатели;
микробиологические факторы и содержание токсичных веществ нормируются в СанПиНах.
К органолептическим показателям ГОСТ Р 52196-2011 на варёные
колбасы из мяса относит внешний вид, консистенцию, цвет и вид на разрезе, запах
и вкус, форму, размер и вязку батонов. Для варёных колбас из птицы по ГОСТу 31639-2012
требований чуть меньше: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и
вкус, форма и размер.
