Показатели качества варёной колбасы

Качество варёных колбас регламентируется в нормативных документах: стандарты регулируют органолептические и физико-химические показатели; микробиологические факторы и содержание токсичных веществ нормируются в СанПиНах.

К органолептическим показателям ГОСТ Р 52196-2011 на варёные колбасы из мяса относит внешний вид, консистенцию, цвет и вид на разрезе, запах и вкус, форму, размер и вязку батонов. Для варёных колбас из птицы по ГОСТу 31639-2012 требований чуть меньше: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма и размер.

Физико-химических показателей качества у колбас из птицы наоборот больше, чем у мясных, за счёт того, что в рецептуры куриных изделий по ГОСТу разрешается включать большее количество добавок и заменителей. Общими измеряемыми свойствами являются массовые доли жира, белка, соли, крахмала, нитрита натрия и остаточная активность кислой фосфатазы. Жир, белок, соль и крахмал отмечаются не только в стандартах, но и санитарных правилах: в 100 г варёной колбасы должно быть не менее 11 г белка (для сосисок – не менее 10 г), не более 30 г жира, не более 1,8 г соли и не более 5 г крахмала / 2 г углеводов. Энергетическая ценность при этом получается в районе 230-250 ккал.

Таблица – Некоторые физико-химические показатели, указанные в ГОСТах на варёную колбасу

Наименование продукта	Массовая доля белка, г не менее	Массовая доля жира, г не более	Массовая доля соли, г не более
Докторская	12,0	20,0	2,1
Любительская	12,0	28,0	2,4
Русская	10,0	30,0	2,4
Молочная	11,0	22,0	2,2
Чайная	11,0	23,0	2,4
Закусочная	10,0	25,0	2,5
Куриная колбаса сорта экстра	15,0	20,0	2,5
Куриная колбаса 3-го сорта	8,0	40,0	2,5

СанПиН 2.3.2.1078-01 нормирует количество санитарно-показательных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов; к последним для варёных колбас относятся сальмонеллы и L. monocytogenes. Оценивается также количество колониеобразующих единиц дрожжей и плесени. Из токсичных элементов мясопродукты должны содержать не больше нормы свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Кроме того, проверяется наличие антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, нитрозаминов.