Хлеб и хлебобулочные изделия – товар массового спроса и повседневного употребления. С повышением благосостояния населения уменьшается интерес к традиционным сортам, однако растёт желание попробовать что-то новое и полезное. Поэтому пекарни расширяют ассортимент своей продукции.
Основной классификационный признак хлебобулочных изделий – вид муки. Соответственно, хлеб может быть ржаным, пшеничным или смешанным (ржано-пшеничным или пшенично-ржаным).
Сорта хлеба различают по рецептуре: простые и улучшенные, а также пшеничные булки могут быть сдобными. В простых изделиях содержатся только мука, вода, соль и дрожжи; в улучшенные добавляют дополнительные продукты, например, сахар, отруби и т.д.; в сдобных повышено содержание сахара и жира.
Выпекать можно подовый и формовой хлеб, т.е. просто на листе или в специальной форме. Обычно формовой хлеб называют буханкой, а подовый – караваем.
Традиционно хлебом считается продукция массой свыше 0,5 кг, а булочными изделиями – меньше. Однако сейчас производят хлеб массой и 0,2 кг. Также в обиходе булками могут называть пшеничные виды, а все сорта с примесью ржаной муки – хлебом.
Ржаная мука может быть сеяной, обдирной или обойной; в сортах зачастую эти разновидности смешиваются. Сам ржаной хлеб может быть формовым и подовым, простым и улучшенным – заварным, с добавлением солода, тмина, патоки.
Ржано-пшеничные и пшенично-ржаные виды хлеба могут приготовляться из смесей от 80 : 20 до 20 : 80, обычно шаг в 20 %. В смеси могут входить различные сорта муки, т.е. и ржаная обдирная с первым сортом пшеничной, и ржаная обдирная с пшеничной обойной, и др. Хлеб может быть формовым и подовым, простым и улучшенным, в который добавляются солод, сахар, патока.
Пшеничный хлеб может быть формовым и подовым, однако чаще всего его выпускают в виде булочных изделий: батонов, саек, калачей, лепёшек и проч. Соответственно, и простой «белый» хлеб встречается реже, чем улучшенный и сдобный. Выделяют также крупно- и мелкоштучные булочные изделия: мелкие весят до 400 г.
В последнее время актуальны специальные диетические хлебобулочные изделия. Это может быть:
- бессолевая (ахлоридная) продукция,
- изделия с пониженной кислотностью,
- с пониженным содержанием углеводов (белковые сорта),
- с пониженным содержанием белка (безбелковые),
- с повышенным содержанием пищевых волокон («здоровый хлеб»),
- с добавлением лецитина,
- с повышенным содержанием йода.
Основной классификационный признак хлебобулочных изделий – вид муки. Соответственно, хлеб может быть ржаным, пшеничным или смешанным (ржано-пшеничным или пшенично-ржаным).
Сорта хлеба различают по рецептуре: простые и улучшенные, а также пшеничные булки могут быть сдобными. В простых изделиях содержатся только мука, вода, соль и дрожжи; в улучшенные добавляют дополнительные продукты, например, сахар, отруби и т.д.; в сдобных повышено содержание сахара и жира.
Выпекать можно подовый и формовой хлеб, т.е. просто на листе или в специальной форме. Обычно формовой хлеб называют буханкой, а подовый – караваем.
Традиционно хлебом считается продукция массой свыше 0,5 кг, а булочными изделиями – меньше. Однако сейчас производят хлеб массой и 0,2 кг. Также в обиходе булками могут называть пшеничные виды, а все сорта с примесью ржаной муки – хлебом.
Ржаная мука может быть сеяной, обдирной или обойной; в сортах зачастую эти разновидности смешиваются. Сам ржаной хлеб может быть формовым и подовым, простым и улучшенным – заварным, с добавлением солода, тмина, патоки.
Ржано-пшеничные и пшенично-ржаные виды хлеба могут приготовляться из смесей от 80 : 20 до 20 : 80, обычно шаг в 20 %. В смеси могут входить различные сорта муки, т.е. и ржаная обдирная с первым сортом пшеничной, и ржаная обдирная с пшеничной обойной, и др. Хлеб может быть формовым и подовым, простым и улучшенным, в который добавляются солод, сахар, патока.
Пшеничный хлеб может быть формовым и подовым, однако чаще всего его выпускают в виде булочных изделий: батонов, саек, калачей, лепёшек и проч. Соответственно, и простой «белый» хлеб встречается реже, чем улучшенный и сдобный. Выделяют также крупно- и мелкоштучные булочные изделия: мелкие весят до 400 г.
В последнее время актуальны специальные диетические хлебобулочные изделия. Это может быть:
- бессолевая (ахлоридная) продукция,
- изделия с пониженной кислотностью,
- с пониженным содержанием углеводов (белковые сорта),
- с пониженным содержанием белка (безбелковые),
- с повышенным содержанием пищевых волокон («здоровый хлеб»),
- с добавлением лецитина,
- с повышенным содержанием йода.
Комментариев нет:
Отправить комментарий